Krea­ti­ves Pro­blem­lö­sen oder die Kunst, Plätz­chen zu backen

Wir leben in einer Gesell­schaft, die immer kom­ple­xer wird: kein Mensch kann das Wis­sen, das wir in den letz­ten Jahr­zehn­ten ange­häuft haben, noch über­bli­cken. Als Mensch­heit ver­fü­gen wir über mehr Wis­sen und Mög­lich­kei­ten als je zuvor. Wir kön­nen sogar mit hoher Zuver­läs­sig­keit die nahe Zukunft vor­her­sa­gen – sofern sie nicht von mensch­li­chem Ver­hal­ten abhängt.

Wir wis­sen, was pas­sie­ren wird, wenn wir zuviel Koh­len­di­oxid und Methan in die Atmo­sphä­re bla­sen, wir wis­sen, was pas­sie­ren wird, wenn wir kei­ne Vor­keh­run­gen gegen eine Viren­er­kran­kung tref­fen, und wir wis­sen, was pas­sie­ren wird, wenn wir die Hand auf die hei­ße Herd­plat­te legen – selbst wenn wir es noch gar nicht aus­pro­biert haben. Wir sind nicht mehr auf Mär­chen, Anek­do­ten oder Hören­sa­gen ange­wie­sen, wir müs­sen kei­ner Tele­gram­grup­pe oder Ver­tre­ter eine Reli­gi­on mehr „glau­ben“, wir kön­nen es (zumin­dest theo­re­tisch) über­prü­fen, nach­voll­zie­hen, berech­nen oder veri­fi­zie­ren. Wir sind als Menschhheit in der Lage, Fak­ten und Fik­ti­on aus­ein­an­der­zu­hal­ten, auch wenn Ein­zel­ne damit manch­mal Schwie­rig­kei­ten zu haben schei­nen. Wir sind auf­ge­klärt – wenn wir wol­len.

Selbst das Backen von Weih­nachts­plätz­chen ist kein Geheim­nis mehr, bei der man Hil­fe eines Schutz­hei­li­gen anfleht, son­dern ein bere­chen­ba­res Zusam­men­spiel aus Che­mie und Phy­sik.1

Nach dem rezept­ge­treu­en Zusam­men­kne­ten des Teigs muss er ruhen, bevor er aus­ge­rollt wer­den kann. Die­se Pau­se ist nicht nur für die Qua­li­tät und Bin­de­kraft des Teigs wich­tig, son­dern auch für sei­ne gleich­mä­ßi­ge Durch­feuch­tung. Plain Sci­ence. Das Aus­rol­len wie­der­um soll­te mög­lichst mehl­spa­rend erfol­gen, jedoch ohne dass der Teig kle­ben bleibt.

Die Qua­li­tät des Ergeb­nis­ses – hier: Plätz­chen – hängt aber nicht nur von der Qua­li­tät der Zuta­ten ab, son­dern auch vom ein­ge­setz­ten Werk­zeug und vor allem von den inein­an­der grei­fen­den Schrit­ten beim Backen. In den meis­ten Haus­hal­ten ist die Küche der Ort mit den meis­ten Werk­zeu­gen: von Kühl­schrank über Kaf­fee­ma­schi­ne bis zum Küchen­mi­xer und com­pu­ter­ge­steu­er­ten Back­au­to­ma­ten – eine Küche ist voll­ge­stopft mit Tech­nik und Werk­zeu­gen, die nicht nur bedient, son­dern auch sinn­voll ein­ge­setzt wer­den müs­sen.

Kochen und Backen stel­len daher nicht nur enor­me Her­aus­for­de­run­gen an die Werk­zeu­ge als Tech­nik, son­dern auch an die Orga­ni­sa­ti­on. Das bedeu­tet, dass neben den phy­si­ka­lisch-che­mi­schen Pro­zes­sen auch der Ein­satz der Hilfs­mit­tel von ent­schei­den­der Bedeu­tung für das Ergeb­nis sind. Das bes­te Werk­zeug und die bes­ten Zuta­ten nüt­zen nichts, wenn die Pro­zes­se nicht dazu pas­sen.

Mit ande­ren Wor­ten: „nur mal schnell ins Was­ser oder in die Pfan­ne wer­fen“ funk­tio­niert nur bei ganz weni­gen Lebens­mit­teln.2 Bei Weih­nachts­plätz­chen dage­gen ist Out­sour­cing ohne Qua­li­täts­ein­bu­ßen fast nicht mög­lich. Sie stel­len sozu­sa­gen das „High-End“ der Back­kunst dar. Auch in pro­zess­tech­ni­scher Hin­sicht.

Beim Aus­ste­chen des gleich­mä­ßig aus­ge­roll­ten Teigs hängt die Wahl der ver­wen­de­ten Aus­stech­for­men von der Kon­sis­tenz und Dicke des Teigs ab. Dar­über hin­aus soll­te mög­lichst wenig „Ver­schnitt“ ent­ste­hen, da der Teig erneut aus­ge­rollt wird und dabei zuneh­mend Mehl auf­nimmt.

Das Ziel des Backens ist die Res­sour­cen­scho­nung, vor allem der Res­sour­cen Zeit, Ener­gie und Zuta­ten. Die Opti­mie­rung auf die­se drei Para­me­ter bestimmt die Rei­hen­fol­ge und Durch­füh­rung der Arbeits­schrit­te:

  1. Teig zube­rei­ten. Hier ist die Rezept­treue obers­te Pflicht, vor allem die Ver­hält­nis­se der Grund­zu­ta­ten Mehl, Fett und Zucker zuein­an­der. Feh­ler an die­ser Stel­le machen den Unter­schied zwi­schen lecke­ren Weih­nachts­plätz­chen und unge­nieß­ba­ren Mehl­klum­pen. Bei den wei­te­ren Zuta­ten ist dann Erfah­rung und Ein­falls­reich­tum und Gewohn­heit gefragt.
  2. Teig­ver­ar­bei­tung. Ein­fach zusam­men­kne­ten reicht nicht, der Teig muss eine Kon­sis­tenz haben, die sich vor allem aus der Erfah­rung speist: gleich­mä­ßi­ge Durch­mi­schung und Elas­ti­zi­tät erfor­dern viel Übung und „Fin­ger­spit­zen­ge­fühl“.
  3. Ruhe­dau­er und Tem­pe­ra­tur. Der Teig muss Zeit bekom­men, damit die Zuta­ten mit­ein­an­der reagie­ren kön­nen, vor allem die Gewür­ze. Das bedeu­tet auch, dass man einen Teig über Nacht kühl lagert und nicht erst kurz vor dem Backen zusam­men­matscht. Das heißt aber auch, dass das Backen bereits recht­zei­tig begin­nen muss mit dem Kne­ten am Vor­tag. Die­ser Spiel­raum ist kri­tisch für die Qua­li­tät des Ergeb­nis­ses.
  4. Aus­rol­len und Aus­ste­chen. Die­se bei­den Hand­lungs­ket­ten ver­lau­fen rol­lie­rend, und zwar unab­hän­gig vom eigent­li­chen Backen im Ofen. Die Verar­bie­tungs­ge­schwin­dig­keit bestimmt den gesam­ten Back­pro­zess. Ein Teig­stück wird pas­send aus­ge­rollt und mög­lichst effi­zi­ent aus­ge­sto­chen, die Roh­plätz­chen wer­den platz­spa­rend auf ein lee­res Blech gelegt, die Teig­res­te wer­den mit einem neu­en Teig­stück ergänzt, wie­der aus­ge­rollt und aus­ge­sto­chen, bis das Blech voll ist. Dann wird das nächs­te freie Blech belegt.
  5. Backen und Aus­küh­len. Vor dem Aus­ste­chen muss der Ofen bereits vor­ge­heizt wer­den, damit er beim Ein­schie­ben der ers­ten Plätz­chen bereits Betriebs­tem­pe­ra­tur hat. Da moder­ne Öfen über Umluft ver­fü­gen und somit die Tem­pe­ra­tur im Back­raum über­all kon­stant ist, kön­nen auch meh­re­re Ble­che ein­ge­scho­ben wer­den – sinn­vol­ler­wei­se in einem kur­zen zeit­li­chen Abstand, denn sobald die Plätz­chen geba­cken sind, müs­sen sie run­ter vom Blech und auf einem Git­ter aus­küh­len, damit das Blech frei wird für das nächs­te Bele­gen.
Die Roh­plätz­chen dür­fen weder zu eng lie­gen, damit sie gut vom Blech genom­men wer­den kön­nen und nicht zer­bre­chen, noch zu weit aus­ein­an­der, damit mög­lichst vie­le gleich­zei­tig geba­cken wer­den kön­nen. Außer­dem ist die Ver­wen­dung eines Back­pa­piers hilf­reich, denn dadurch kle­ben die Plätz­chen nicht fest und kön­nen schnel­ler vom Blech her­un­ter genom­men wer­den.

Die Abschnit­te 4 und 5 sind eigent­lich zwei getrenn­te Kreis­läu­fe, die zeit­lich inein­an­der pas­sen müs­sen, um die Ofen­tem­pe­ra­tur mög­lichst kon­stant zu hal­ten und nicht unnö­tig vie­le Ble­che zu bele­gen oder zu über­wa­chen.


Natür­lich kann man auch Plätz­chen backen, indem man eher „nach Gefühl und Wel­len­schlag“ vor­geht, das Ergeb­nis eher vom Zufall abhängt und der Genuss eine Fra­ge der Wider­stands­fä­hig­keit der Geschmacks­pa­pil­len ist – aber in die­sem Bei­trag geht es dar­um, dass Kom­ple­xi­tät nicht Kom­pli­ziert­heit bedeu­tet. Und dass mit einem Ver­ständ­nis für kom­ple­xe Pro­zes­se wie Plätz­chen­ba­cken auch ande­re Pro­zes­se im All­tag auf ein­mal gar nicht mehr so schwie­rig und kom­pli­ziert erschei­nen – Pro­zes­se wie gesell­schaft­li­che und indi­vi­du­el­le Anpas­sung an Ver­än­de­run­gen wie den Kli­ma­wan­del.

Denn wir kön­nen das.

Und wenn man sich vor Augen hält, dass die­se Pro­zes­se nicht nur bei Weih­nachts­plätz­chen täg­lich mil­lio­nen­mal auf der Welt durch­ge­führt wer­den, wird sehr schnell klar, wie groß der evo­lu­tio­nä­re Abstand ist, der uns von unse­ren nächs­ten Art­ge­nos­sen trennt.

Wir Men­schen sind in vie­ler­lei Hin­sicht noch sehr nahe am Affen dran. Bei der Zube­rei­tung von Nah­rungs­mit­teln haben wir sie aber weit hin­ter uns gelas­sen. Und auch bei der Trans­for­ma­ti­on unse­rer Zivi­li­sa­ti­on haben wir ihnen eini­ges vor­aus. Das bewei­sen bei­spiels­wei­se Weih­nachts­plätz­chen…


  1. Wenn es nicht bere­chen­bar wäre, könn­ten wir Plätz­chen nicht indus­tri­ell her­stel­len. Maschi­nen reagie­ren im All­ge­mei­nen auf ein­deu­ti­ge Vor­ga­ben und nicht auf Beschwö­rungs­for­meln… 

  2. Auch wenn bei­spiels­wei­se eine Tief­kühl­piz­za tat­säch­lich kei­nen gro­ßen Anspruch an die Koch­kunst stellt, liegt es dar­an, dass die meis­ten Schrit­te der Zube­rei­tung bereits vor­her in kom­ple­xen indus­tri­el­len Her­stel­lungs­pro­zes­sen statt­ge­fun­den haben. Out­sour­cing sozu­sa­gen… 

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